כולנו כבר מכירים את הרטבים הנפוצים אשר משמשים לבישול אסיאתי, ותמיד כדאי שיהיו במזווה – רוטב הסויה, רוטב צ'ילי מתוק או חריף, חלב קוקוס. אך הפעם אנחנו רוצים לקחת אתכם קצת יותר רחוק, למטבחים האסיאתיים שקצת פחות מוכרים אצלנו, להכיר את חומרי הגלם והמתכונים שרק לאחרונה נחשפים אליהם גם בישראל. במסעדות האסיאתיות בארץ כבר ניתן למצוא מנות נועזות יותר מאלה המסורתיות שכבר הכרנו, אך הגיע הזמן שנלמד גם להכין בבית אוכל אסיאתי קצת אחר. אז אחרי שהכרנו טוב את האוכל הסיני, התלהבנו מהאוכל היפני ואימצנו בחום את האוכל התאילנדי, נתוודע למאכלים אקזוטיים נוספים.
קוריאה
הקוריאנים משתמשים בקימצ'י כמעט כתיבול פיקנטי לירקות מוחמצים, בגוצ'וג'אנג - מחית פלפלים חריפה, במחית סויה ובשמן שומשום. מנות אופייניות הן: בשרים על האש, כדוגמת קאלבי – בשר (בקר, חזיר או ברווז) על גחלים המוגש כמנה משותפת על השולחן; מרקי דגים למיניהם כמו סאמג'יטאנג – מרק עוף עם שום, ערמונים ואורז דביק; מאכלים מאודים, כגון דובוג'און – טופו ובקר טחון מאודים עם ירקות ומאכלים מבושלים כמו הבולגוגי.
מנות הבשר מוגשות על מצע אורז לבן או על בסיס אטריות בטטה, בליווי נאמול – מיקס ירקות המוגשים טריים, מאודים, מוחמצים או מטוגנים בתיבול גוצ'וג'אנג (ממרח פלפלים), שמן שומשום, חומץ ומלח או קימצ'י – ירקות מוחמצים בתערובת תיבול פיקנטית. ירקות הקימצ'י מותססים במשך חודשים בחביות, ונמכרים בשווקים היישר מהחבית לאחר גמר ההתססה. הירק המוחמץ הנפוץ ביותר בקימצ'י הוא כרוב, אך בשווקים ובבתים בקוריאה ניתן לראות מגוון גדול מאוד של ירקות מוחמצים המשתייכים לקטגוריית הקימצ'י.
גם הקוריאנים אוהבים סושי, אך בשונה מהסושי היפני מתובל האורז בסושי הקוריאני בשמן שומשום ולא בחומץ אורז, במילוי שלו משתמשים גם בתבשילים חמים ומעל מעטפת האצות מפזרים גרגרי שומשום.
וייטנאם
אטריות אורז מוקפצות או מבושלות במרקים. המרק שהכי מזוהה עם וייטנאם הוא פו – מרק המכיל עוף, בקר ובשר לבן, מתובלים בשורש ג'ינג'ר, כוסברה ובצל ירקות ומוגש עם אטריות אורז שטוחות. דפי אורז משמשים כמעטפת קלילה לשתי מנות מאוד פופולריות בווייטנאם: המטבח הווייטנאמי מושתת על מאכלים משולבי טעמים – מתוק, המופק לרוב מסוכר דקלים, מלוח מרוטב דגים (רוטב הדגים הוייטנאמי מתובל בשמן ובשום), חמוץ מקלמנסי או תמרהינדי וחריף שמקורו בפלפל צ'ילי. בין מרכיבי הארוחה תמצאו לרוב: אורז על כל צורותיו – אורז מבושל או אורז דביק מאודה שמהווים בסיס לכל תבשיל שיוגש בארוחה.
המוכרת ביותר היא גוי-קואון - ספרינג רולס שופעי ירקות טריים פירות-ים ובשר חזיר, השנייה היא באן-קסאו – פנקייק שעשוי עם ביצה בשילוב עם שרימפס, נבטים ובשר חזיר את התערובת המטוגנת כורכים בדפי אורז ומגישים עם מטבל חריף. מרבית המנות מבושלות עם ירקות שורש, עשבי תיבול ותבלינים טריים, כגון למון-גראס, שמעשירים את טעמם של מרקים ותבשילים, וגם כאן הן מוצבות לרוב כמנות מרכזיות על השולחן ומשותפות לכל הסועדים.
המטבח הוייטנאמי מושפע מזה הצרפתי, ולמרו שלחם הוא לא מאכל נפוץ במזרח הרחוק, אימצו הווייטנאמים באהבה את הבאגט. בכל קרן רחוק ניתן לראות את דוכני האוכל, אשר מגישים אוכל וייטנאמי מסורתי בתוך באגט צרפתי.
נפאל
אחת המנות המוכרות ביותר בנפאל היא דאל בהאט טארקארי – מרק עדשים המוגש על אורז ומתובל בקארי צמחוני. הירקות המשמשים לקארי צמחוני הם מגוונים: תפוחי אדמה, כרובית, עגבניות, דלעת, דייקון, שעועית ירוקה ועוד. המנה מלווה במגוון עשיר של מנות צ'אטני בתיבול עוצמתי או מנות קטנות של ירקות מוחמצים. מאכלים נפוצים נוספים הם דאמפלינגס צמחוניים או בשריים, שאימצו הנפאלים מטיבט והוסיפו להם תבלינים מקומיים.
המאכלים משתנים בין אזורים שונים בנפאל בהתאם לגידולים המקומיים, לקרבה לארצות שכנות ולרוח האוכלוסייה. לדוגמה: בקרבת הההימאליה מורגשת ההשפעה הטיבטית על האוכל הנפאלי. שפע של דגנים כגון כוסמת, דוחן ושעורה משמשים כבסיס למנות. גם אטריות ומשקאות אלכוהוליים מופקים מהדגנים הגדלים באזור. באזור זה נהוגה שתיית תה מלוח בתוספת חמאת גי, לעתים אף מוסיפים לו קמח כדי להעשיר את המרקם של התה ולהפוך אותו לארוחה בפני עצמו.
באזור פוקארה, המקורבת לבירה קטמנדו מרבית התושבים הם הינדים, הדוגלים בקדושת הפרה ולכן באזור זה בשר בקר לא יהיה חלק מהתפריט, אך דגים ועוף ניתן למצוא במנות המאפיינות את האזור. מנות דג או בשר (אם יהיה זמין) בקארי ויוגורט מוגשות לרוב כתוספות למנה העיקרית.
צ'או-מיין בסגנון נפאלי
קמבודיה
המטבח הקמבודי הוא רב-גוני, וכל ארוחה משלבת בתוכה מרקמים וטעמים משלימים של המנות. לצד מנה חמה תוגש מנה קרה, מליחות תאוזן על-ידי חמיצות ומאכל פריך ילווה במאכל שיאזן את הנגיסה עם רכות. אורז הוא המאכל הבסיסי בקמבודיה כבמרבית ארצות המזרח: אורז דביק, אטריות אורז, אורז יסמין ואורז פרא, כל סוג משמש למנות אחרות במהלך היום ובטכניקות בישול שונות.
האוכל עשיר בעשבי תיבול ואפילו פרחים משמשים להגשה דקורטיבית. דגים ופירות-ים מצויים בשפע ומוגשים בשלל מנות אופייניות בליווי מתבלים עסיסיים.
כמו כן משמשים רוטב דגים, רוטב צדפות וממרחי דגים ושרימפס מותססים כמקור המליחות ולתיבול המאכלים המקומיים. פלפלים למיניהם מהגידול המקומי משמשים לתיבול בשרים בגריל ומתבלים. העלים והתבלינים המככבים במרקים וברוטבי התבשילים בקמבודיה הם: כוכבי אניס, עלי קפיר-ליים, גלנגל, למון-גראס, כורכום, סוכר דקלים ותמרהינדי. שילוב שלהם יוצר את אותו ניגוד טעמים שהקמבודים אוהבים לשלב בארוחות כדי להגיע לאיזון.
שרימפס עם אטריות שעועית קמבודי